第248章：龙昆保

“鸽吞翅？龙师傅真是辛苦了。”

费南又忍不住感慨了起来，这同样是一道花时间费工夫的功夫菜。

所谓鸽吞翅，顾名思义，就是乳鸽和鱼翅的组合了。

和煎酿鲮鱼一样，这道菜的精髓也是去骨，去乳鸽的骨。

寻常厨师想去鸡骨就已经不容易了，更何况还是比鸡鸭小这么多的乳鸽。

这道菜也极为考验厨师的刀工和经验。

这只乳鸽看外形应该是一年的鸽子，龙昆保用了十分精细的手法为它拆股取肉，整个乳鸽从背面看没有一丝一毫的破损，装水不漏。

然后，他又把上等鱼翅与金华火腿填入了乳鸽腹中，再将其放入秘制高汤中慢炖，使鸽子的鲜香与鱼翅的清香相融于汤。

所以说，这其实是一道汤菜。

鱼翅耐煮，又包在乳鸽肚子里，这道菜应该是龙昆保花费了这么长时间的原因所在了。

费南先用汤匙舀了一勺汤，放到鼻翼下方嗅了下，才吸入口中。

嗯……鲜呐！

忍不住在心底感慨了声，费南又用汤匙将乳鸽的腹部刨开，露出了其中晶莹剔透的鱼翅和火腿丝。

舀起一勺，送入口中，轻轻咀嚼，爽脆鲜甜，费南满足的点了点头。

“怎么样？”

龙昆保自信的微笑问。

放下汤匙，费南笑着说“龙师傅真是太客气了，弄点五羊勾就好了嘛！居然用金山双顶勾做鸽吞翅，太奢侈了呀！”

勾翅是鱼翅中的一种，取自各种鲨鱼的尾鳍部分，全鳍无骨，肉膜较薄，翅针较粗，外型美观，价格也不低。

五羊翅是鱼翅中的一个品类，大部分是从rb进货，墨西哥、南美一带，还有印度洋附近例如斯里兰卡等地区也有出产，但品质都不如rb货。

这种鱼翅是广东地区各大酒楼最常用的鱼翅，价格上稍有优势，品质也不错。

所谓金山翅，就是从旧金山运来的鱼翅，这种鱼翅的质量好，其中所谓的双顶勾则是专指出自海虎翅之中的勾翅。

海虎翅是相当有名的鱼翅，仅次于天九翅，这种鱼翅多产自南美太平洋地区，价格昂贵。

所谓的海虎翅指的是胸翅部分的两片大翅，而尾翅就是所谓的金山双顶勾了。

金山双顶勾价格不菲，很多酒楼甚至拿它来冒充海虎翅忽悠那些不懂行的食客，龙昆保居然用这种鱼翅来为费南做了一道鸽吞翅，可以说是很有诚意了。

“一道菜而已，又用不了多少。”

龙昆保笑着说“还请费先生多多赐教，多提点建议呀！”

费南尝了口鱼翅，尝了口乳鸽，又单独舀了勺汤，细细啜饮着。

龙昆保则耐心等待，也慢里斯条的喝着茶水。

放下汤匙，费南才开口说“汤底清澈，火腿风味和乳鸽的鲜香互相刺激，香浓可口。鱼翅是用上汤提前煨透的，火候不错，爽脆鲜甜。乳鸽软嫩，软肉一抿就散，渗透了火腿的咸香风味……”

顿了下，他才又说“乳鸽如果不提前处理腌制好，就会又腥味，你用胡椒粉和麻油提前腌过，然后用滚水洗去，借此除腥，方法是对的，只是做得不够到位。”

“哦？”

龙昆保将胳膊搭在桌上，好奇的问“为什么这么说？”

费南解释说“滚水虽然可以洗去表层的血污，但也会让肉质紧缩，鸽肉里还是有血，难免还是会有一丝血腥味。在清洗时，应该先用温水小心搓洗一遍，再用滚水滚一遍定型，最好能用手探进乳鸽腹中揉洗，这样才洗得干净。”

“不过不是每个人都能无视滚水，这得是几十年的老师傅才能进行的操作。考虑到时间问题，能在这么短的时间里做出一道鸽吞翅已经很不容易了。”

费南笑着说“龙师傅的出品还是非常不错的，我只是吹毛求疵，挑一点无伤大雅的小毛病，龙师傅你别见怪。”

“不会。”

龙昆保客气了句，便忍不住拿过一个空碗和汤匙，舀起一勺汤送入了口中。

细细品了半晌，龙昆保再看向费南的眼